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Chacun
d'entre
nous a
son
propre
registre
d'aliments
préférés,
qu'il
prend
plaisir
à
manger.
Pour
certains,
ce peut
être la
douceur
d'un
chocolat;
pour
d'autres,
la
saveur
unique
d'un
fromage
fort ou
encore
le
caractère
épicé
d'une
sauce
accompagnant
les
pâtes.
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Nos
préférences pour
certains aliments
plutôt que d'autres
résultent d'une
interaction complexe
entre plusieurs
facteurs incluant
des données
génétiques, l'âge,
les expériences
alimentaires
précoces, les
pratiques
culturelles,
l'agrément manifesté
par l'entourage à
l'essai d'un nouvel
aliment et les
réactions
physiologiques
suscitées par une
nourriture.
Une
chose est certaine:
dans la
détermination de nos
choix alimentaires,
la saveur des
aliments exerce une
influence des plus
contraignantes. Et
bien que nous soyons
sensibles aux
messages sur la
nutrition, nous
pensons souvent que
manger plus
sainement équivaut à
manger moins
appétissant. Les
professionnels de la
nutrition peuvent
combattre ces idées
reçues en assurant
qu'une cuisine saine
peut aller de pair
avec une cuisine
délicieuse.
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Plus de goûts que la langue
n'en connaît
Ce que nous appelons communément le "goût" d'un
aliment est en réalité la "flaveur", laquelle
résulte de l'interaction entre le goût et
l'odorat. D'autres sensations procurées par les
aliments viennent s'ajouter à l'expérience de la
saveur, telles que la brûlure du piment, la
morsure d'une menthe forte ou le picotement
d'une boisson gazeuse, aussi bien que la
texture, la température et l'aspect des
aliments.
Plus de quatre-vingt pour cent de ce que nous
percevons comme goût (saveur) relève en fait de
l'odorat (parfum). L'homme est capable de
discerner 20 000 odeurs différentes et 10
intensités -voire plus- pour chacune d'entre
elles. La senteur nous parvient lorsque des
odeurs atteignent les récepteurs olfactifs
situés dans la cavité nasale, empruntant deux
voies: par les narines lorsque nous inhalons et
par l'arrière de la bouche, lorsque nous mâchons
et déglutissons. |
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Le goût
véritable
apparaît
sur la
langue.
Nous
naissons
avec 10
000
papilles
gustatives
situées
à
l'arrière,
sur les
côtés et
sur la
pointe
de la
langue,
dans le
palais
et dans
la
gorge.
Lorsque
les
cellules
des
récepteurs
gustatifs
situés à
l'intérieur
des
papilles
sont
sollicitées
par des
stimuli
chimiques,
elles
détectent
cinq
sensations
primitives:
doux,
acide,
salé,
amer et
"umami",
ce goût
piquant-salé
du
glutamate
que l'on
trouve
dans les
aliments
riches
en
protéines
et en
glutamate
de
sodium.
Le
goût
évolue
avec
l'âge
Les
papilles
gustatives
apparaissent
chez le
fœtus
entre la
septième
et la
huitième
semaine
; elles
sont
fonctionnelles
dès le
troisième
trimestre
de la
grossesse.
Une
variété
de goûts
et de
saveurs
sont
transmis
au fœtus
par le
liquide
amniotique
et il
semblerait
que les
nouveau-nés
reconnaissent
les
goûts
originels
à des
degrés
variés.
Très
tôt, les
bébés
nourris
au sein
sont
exposés
à un
large
éventail
de
saveurs,
car le
lait
maternel
véhicule
la
saveur
des
aliments
et des
épices
ingérés
par la
mère.
Comment
ces
expériences
et
d'autres
formes
d'apprentissage
précoce
du goût
affectent
ultérieurement
nos
préférences
alimentaires
fait
l'objet
de
recherches
continues.
Déclin
du goût
avec
l'âge
Vers la
soixantaine,
même les
personnes
en bonne
santé
commencent
à
éprouver
un léger
déclin
de leurs
perceptions
gustatives
associé
à une
forte
baisse
de
l'odorat.
Fréquemment,
cet
amoindrissement
des
sensations
olfacto-gustatives
entraîne
une
perte
d'appétit
chez la
personne
âgée,
laquelle
est
alors
exposée
à des
risques
de
malnutrition,
à un
amaigrissement
et à une
prédisposition
accrue
aux
maladies.
Renforcer
les
saveurs
et
fournir
à ces
personnes
des
textures
alimentaires
agréables
peut les
aider à
retrouver
l'appétit,
à
améliorer
leur
état
nutritionnel
et leurs
défenses
immunitaires.
Les jus
de
fruits,
les
épices
et les
herbes
sont
autant
de
manières
de
rehausser
la
saveur
des
aliments.
Recommandation
de bon
goût
"On a
rarement
envie de
manger
des
aliments
qui nous
déplaisent"
déclare
Renate
Frenz,
diététicien
et
Président
honoraire
de la
Fédération
européenne
des
associations
de
diététiciens
(EFAD).
"Nous
avons
tous des
préférences
alimentaires
et
n'apprécions
pas
forcément
les
aliments
de la
même
façon.
Il est
donc
important
de
pouvoir
identifier
les
préférences
personnelles
de
chacun
lorsque
l'on
offre un
conseil.
Pour
être
efficace,
tout
conseil
nutritionnel
doit
tendre à
un
équilibre
entre
recommandations
nutritionnelles
personnalisées,
difficultés
de
santé,
mode de
vie et
préférences
alimentaires.
Trouver
des
aliments
à la
fois
sains et
appétissants
est
également
fondamental
pour le
succès
et le
maintien
à long
terme
d'un bon
régime
alimentaire."
Conseils,
astuces
et
techniques
gustatives
Les
conseillers
en
nutrition
peuvent
optimiser
l'efficacité
de leurs
conseils
en
intégrant
les
suggestions
suivantes:
-
Pour
rendre
vos
repas
appétissants,
prévoyez
une
large
gamme
de
couleurs,
de
textures
et
de
températures;
soignez
la
présentation
de
vos
plats,
la
vue
donne
aussi
envie
de
manger.
-
Augmentez
les
saveurs
en
ajoutant
de
petites
quantités
d'ingrédients
à
l'arôme
intense,
comme
les
herbes
fraîches,
les
épices
ou
les
jus
de
fruits
(jus
de
citron
par
exemple).
-
Encouragez
les
personnes
âgées
à
alterner
des
bouchées
aux
goûts
différents,
aux
températures
et
textures
variées.
-
Soyez
aventureux!
Découvrez
et
développez
vos
goûts
pour
jouir
de
la
variété
des
aliments.
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