Le rinçage de la dinde peut occasionner des problèmes de contamination. En effet, les éclaboussures d'eau peuvent transporter des bactéries de la dinde au lavabo, sur des ustensiles et même sur d'autres aliments. Il n'est donc pas nécessaire de rincer la dinde avant de la cuire. S'il arrive qu'une bactérie est présente, une cuisson appropriée la détruira.

La préparation de la farce

Il ne faut pas mettre la farce dans la dinde la veille de la cuisson. En effet, la cavité de la volaille isole la farce de l'air froid du réfrigérateur et agit comme un incubateur. Les bactéries pathogènes peuvent se multiplier pendant ces longues heures. Il convient donc de réfrigérer la farce séparément et de la placer dans la dinde juste avant la cuisson. 

La cuisson de la dinde

La cuisson prolongée à trop basse température, comme la cuisson de nuit, comporte des risques et est une méthode à proscrire. Le temps pendant lequel des parties de la dinde ou de la farce se trouvent à des températures situées dans la zone de danger, soit entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F), est trop long et favorise la croissance d'un très grand nombre de bactéries. La cuisson de la dinde doit s'effectuer à une température égale ou supérieure à 165 °C (325 ° F) et le thermomètre doit indiquer 82 °C (180 °F) s'il s'agit d'une volaille entière. Quant à la cuisson des poitrines, le thermomètre doit indiquer 77 °C (171 °F).

La cuisson des autres viandes

Le lavage des mains et des surfaces de travail de même que le respect des températures de cuisson recommandées sont essentiels au moment de la préparation des aliments. Ces précautions sont valables non seulement pour la volaille, mais aussi pour toutes les viandes, comme le boeuf, le porc et l'agneau. On vérifie la température à l'aide d'un thermomètre à viande, que l'on insère dans la partie la plus charnue de l'oiseau dans le cas de la volaille ou directement dans la pièce de viande. Les rôtis, steaks et escalopes de boeuf, de veau ou d'agneau peuvent être servis à une température à coeur de 63 °C (150 °F), si on désire une cuisson saignante. Quant au porc, il doit atteindre une température interne de 70 °C (158 °F); la cuisson donne alors une viande rosée.

Le refroidissement des restes

Il ne faut pas laisser inutilement les aliments non consommés à la température ambiante. On se doit de les réfrigérer à 4 °C (40 °F) ou moins ou les congeler à - 18 °C (0 °F). Plus tôt l'on met ses restes de table au froid, plus on évite les problèmes de toxi-infections alimentaires.

De même, les quantités d'aliments plus importantes (soupes, sauces, etc.) doivent être divisées en portions et placées dans plusieurs petits contenants afin de favoriser le refroidissement rapide, facteur primordial pour empêcher la croissance des bactéries. Il est important de ne pas surcharger le réfrigérateur; l'air doit circuler librement afin d'accélérer le refroidissement des aliments.

Conservation

Il est primordial de consommer les restes d'aliments dans une période de 3 ou 4 jours. Si l'on prévoit ne pas les utiliser à l'intérieur de ce délai, les placer au congélateur à - 18 °C (0 °F) ou moins.
 
 

Il est à retenir que l'utilisation d'un thermomètre fiable est nécessaire pour s'assurer d'une cuisson adéquate et que les recommandations précédentes s'appliquent à toutes les viandes comme à tous les volatiles. En tout temps, il faut éviter le contact des aliments cuits ou prêts à manger avec des aliments crus ou avec des surfaces ou des ustensiles qui ont servi à les manipuler.

Information additionnelle

Le MAPAQ met à la disposition de la population divers outils d'information concernant la sécurité des aliments. On peut joindre le Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale, en composant sans frais le 1 800 463-5023, pour obtenir des documents ou tout renseignement additionnel. On peut également visiter le site Web du Ministère au www.mapaq.gouv.qc.ca.