Les comportements alimentaires : quels en sont les déterminants? quelles actions pour quels effets?

Paris, le 25 juin 2010 - Un colloque a présenté et mis en débat le 24 juin dernier les principales conclusions de l'expertise scientifique collective sur les comportements alimentaires réalisée par l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) à la demande du ministre de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche (France).

Élément important du bien-être, facteur de protection ou de risque en matière de santé, et plus globalement enjeu de société, l'alimentation se situe au croisement de politiques publiques.

Du nutriment au comportement alimentaire

Le champ des recherches sur les liens entre l'alimentation et le maintien d'une bonne santé s'est élargi, de l'étude des relations entre nutriments et santé (le rôle des vitamines, par exemple), aux effets nutritionnels de l'aliment ou d'associations d'aliments dans leur complexité. Les connaissances acquises ont permis de conseiller l'apport de nutriments favorables à travers la consommation de certains produits (fruits et légumes et poissons, par exemple) ou de formuler des recommandations sur la composition des régimes alimentaires.

Depuis plusieurs années, l’action publique, en se fondant sur ces résultats, déploie des initiatives (campagnes d’information nutritionnelle, actions concertées avec l’industrie agro-alimentaire...) visant à faire évoluer l’alimentation dans un sens bénéfique pour la santé. Or l’évolution du surpoids dans la population française montre que ces actions n’ont pas encore eu les effets attendus.

C'est dans ce contexte que le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche a demandé une expertise scientifique collective à l'INRA pour disposer d'un bilan des connaissances sur les différents déterminants des comportements alimentaires permettant d'éclairer son action.

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Ce travail met en relief les conclusions suivantes :

Une approche globale de l'alimentation est nécessaire
Comprendre les évolutions et les relations entre pratiques alimentaires et indicateurs de santé dans une optique d'action en situation réelle, suppose de prendre en compte les différents déterminants des comportements des consommateurs pour analyser comment ils contribuent ensemble à la construction de ces comportements.

L'importance du contexte et des normes sociales

Si la prise alimentaire est intimement régulée par les signaux physiologiques que sont la faim et la satiété, cet équilibre se révèle d'abord sensible aux perturbations provenant de l'environnement immédiat du mangeur (distraction lors du repas pris devant la télévision, dans le bruit ...). Plus globalement, les normes sociales et les représentations autour de l'alimentation orientent et structurent les comportements alimentaires.

Des âges de la vie plus vulnérables aux modifications du comportement

L'expertise s'est intéressée aux comportements alimentaires aux différents âges de la vie (enfance, adolescence, vieillesse). L’enfance et la vieillesse sont les deux périodes de la vie les plus propices à des modifications du comportement alimentaire.

Si le comportement alimentaire évolue avec l’âge, les préférences sensorielles se construisent au cours des premières années de la vie et sont ensuite difficiles à changer. L’apprentissage conditionne notamment les goûts et le répertoire alimentaire.

Les personnes âgées sont sensibles aux messages de prévention santé. Mais la vieillesse est une période où les comportements alimentaires peuvent devenir plus instables. Mise à la retraite, décès des proches, solitude, dégradation de la santé et de l’autonomie, se répercutent souvent négativement dans leurs pratiques et consommations alimentaires.

Le consommateur souverain?

L'expertise a analysé les différents leviers d'actions possibles pour influer les comportements dans le sens d'une meilleure adéquation aux recommandations nutritionnelles. Une des options consiste à s'adresser directement au consommateur par le biais de l'information nutritionnelle. Il ressort de l'expertise que cette information est plus efficace lorsqu'elle combine des messages destinés à l'ensemble de la population et des actions spécifiques ciblées sur des populations plus vulnérables (personnes âgées, populations défavorisées). La limite de cette approche est de considérer le consommateur comme souverain, alors que ses comportements sont largement influencés par son environnement.

Jouer sur l'environnement du consommateur

L'expertise met en lumière de nombreuses possibilités pour jouer favorablement sur l'environnement des consommateurs : composition, goût et structure des aliments, disponibilité de fruits et légumes en milieu scolaire, engagement d'industriels sur la composition des aliments (aliments moins gras, moins salés et moins sucrés). Les hausses de prix ou les subventions n'apparaissent en revanche pas toujours comme des leviers d'action pertinents. Efficaces à court terme, les taxes et subventions sont susceptibles de générer des effets indésirables comme le report sur d'autres produits, la dégradation de la qualité nutritionnelle ou l'augmentation des prix avec la demande.

Finalement, une politique combinant de multiples actions concertées visant tant le consommateur que son environnement, semble la plus à même de modifier les comportements.

La mise en évidence de nombreux facteurs qui interagissent et qui influencent les comportements alimentaires montre le besoin d'amplifier les recherches à partir du suivi de larges cohortes pour mieux comprendre comment les pratiques alimentaires se construisent à partir de cet ensemble complexe de facteurs et quels sont leurs liens avec l'état de santé de la population.