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Les phytostérols se retrouvent dans
les huiles végétales, en particulier dans les huiles
de germe. Les margarines enrichies de stérols ont
récemment fait la une ; leur capacité à abaisser le
taux de cholestérol est apparemment équivalente à
celle de nombreux médicaments (3). Les taux naturels
de phytostérols présents dans de nombreuses huiles
végétales (huile de maïs : 968mg/100g, huile de
germe de blé : 553mg/100g et huile d’olive :
221mg/100g) contribueraient également à abaisser de
façon significative le taux de cholestérol (4).
De nombreux autres composés
bénéfiques sont également extraits et concentrés de
dérivés du raffinage, dont le bêta-carotène, la
vitamine K, la phosphatidylcholine (utilisée dans le
traitement des maladies du foie), la
phosphatidylserine (essentiellement utilisée dans la
dégradation des capacités cérébrales) (1).
Le potentiel fonctionnel
Puisque de nombreux composés des graines
oléagineuses ont démontré leurs bénéfices
nutritionnels, il est maintenant tout à fait
possible de les utiliser pour développer de
nouvelles huiles végétales fonctionnelles. Si l’on
considère les volumes d’huiles de cuisine et de
salade consommées dans les pays industrialisés, on
voit que les huiles végétales contenant des taux
renforcés d’ingrédients actifs bénéfiques pourraient
avoir un fort impact sur la santé humaine. C’est
d’ailleurs ce qui se passe déjà au Japon où des
huiles enrichies en vitamine E et en phytostérols
sont disponibles sur les rayons.
La méthode de l’enrichissement
Une façon de développer une huile
fonctionnelle consiste par exemple à l’enrichir en
lui ajoutant des ingrédients fonctionnels
spécifiques. Ce concept rejoint celui de
l’enrichissement de la farine blanche, qui a été
introduit avec succès depuis de nombreuses
décennies. Cette option permet l’addition de doses
précises de composés particulièrement bénéfiques,
tout en maintenant les qualités gustatives de
l’aliment que le consommateur connaît et apprécie.
Un procédé plus lent
On pourrait également développer une
production plus élaborée, qui permettrait de
conserver naturellement à l’huile davantage
d’ingrédients fonctionnels existant dans les graines
oléagineuses. Les huiles produites de cette manière
seraient forcément moins claires, auraient une
couleur inhabituelle ou pourraient avoir un goût
plus prononcé, ce qui demanderait donc une certaine
adaptation.
Les bénéfices pour la santé
En combinant le savoir-faire des
scientifiques, des biologistes, des sélectionneurs
de semences et des industriels, on pourrait
développer des huiles végétales enrichies
d'ingrédients fonctionnels à prix abordable. Et si
l’on considère que la plupart des gens utilisent de
l’huile végétale pour leur cuisine, les bénéfices
pourraient être significatifs, ne serait-ce que pour
la réduction des maladies cardiaques.
Peut-être dans un futur plus ou moins proche, les
nouvelles huiles végétales enrichies deviendront
aussi courantes pour nous que le pain ou l’huile
d’olive.
* Données fournies par le
Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA),
1997
Références
-
Riechart RD (2002) Oilseed
medicinals in natural drugs and dietary
supplements - new functional foods. Trends in
Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p
353-60
-
De Deckere EAM & Verschuren PM
(2000) Functional fats and spreads. In
Functional Foods edited by Gibson GR & Williams
CM CRC press Cambridge
-
Law M (2000) Plant sterol and
stanol margarines and health. British Medical
Journal 320:861-4
-
Ostlund RE Jr, Racette SB &
Stenson WF (2002) Effects of trace components of
dietary fat on cholesterol metabolism:
phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition
Reviews 60: 349-59
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