De l’or en bouteille pour le coeur

Berne, le 4 février 2009 - Il n’y a pratiquement pas d’organe qui soit aussi sensible à long terme que le coeur et les vaisseaux à ce que l’on mange. Le conseil de la Fondation Suisse de Cardiologie pour une alimentation saine pour le coeur est facile à suivre et très efficace: faire une place en cuisine à l’huile de colza.

Depuis des années, on entend dire que l’huile d’olive est l’un des emblèmes culinaires les plus importants d’un mode de vie sain. Il est en revanche moins connu qu’un partenaire local de valeur au moins égale à ce phénomène qui peut tout faire, avec son goût prononcé d’olive et son parfum qui donne la sensation de respirer un air de Méditerranée, est digne de figurer à ses côtés: il s’agit de l’huile de colza. L’huile de colza contient de nombreux acides gras insaturés et des vitamines, comme la vitamine E par exemple. C’est de l’or pur en bouteille pour le coeur et les vaisseaux sanguins, particulièrement en raison de son contenu important en précieux acide alphalinolénique. Cet acide gras tri insaturé appartenant à la série des acides gras oméga-3 est un précurseur des huiles de poisson dont l’action préventive sur les maladies cardio-vasculaires est connue.

L’homme n’est pas en mesure d’en produire lui-même des quantités suffisantes. Son absorption par l’alimentation est donc décisive. C’est ce qu’avait montré dans les années 1990 l’une des plus importantes études sur l’alimentation et le coeur, l’«Étude de Lyon», où l’on voyait que les patients touchés par un infarctus du myocarde souffrent beaucoup plus rarement d’une récidive lorsqu’ils utilisent de l’huile de colza et de l’huile d’olive, qu’ils donnent la priorité dans leur assiette aux légumes, aux fruits, au poisson et ne consomment de la viande rouge qu’en faible quantité.

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Une paire imbattable

Les mécanismes de cette action de protection ne sont pas encore totalement élucidés. «On suppose que les acides gras oméga-3 préviennent de dangereux processus inflammatoires dans les vaisseaux et l’apparition de caillots sanguins», dit le professeur Peter E. Ballmer, médecin-chef du Département de médecine interne de l’Hôpital cantonal de Winterthour et membre de la Commission «information et prévention» de la Fondation Suisse de Cardiologie. Il est établi que l’huile de colza et l’huile d’olive forment une paire imbattable comme sources de matière grasse dans une cuisine saine. Parce que les propriétés remarquables de ces deux huiles sont mises en valeur tout en se complétant les unes les autres: l’huile de colza – dont le goût est neutre – est idéale pour la cuisine froide et ne doit pas être fortement chauffée sous peine d’oxyder et de détruire le précieux acide alphainolénique. L’huile d’olive en revanche a un arôme plus puissant et supporte des températures élevées, elle est donc appropriée aussi pour la cuisine chaude.

Quelle huile, pour quoi?

Il est facile de retenir quand utiliser les différentes huiles:

Cuisine froide et cuisson douce: huile de colza (une à deux cuillères à soupe d’huile de colza couvrent pratiquement les doses quotidiennes recommandées en acide alphalinolénique par l’Office fédéral de la santé publique, OFSP) et huile d’olive.
Cuisine chaude ou très chaude: huile d’olive.
Friture et très hautes températures: utiliser des huiles dites high oleic.

D’autres bons fournisseurs d’acides gras oméga-3 sont les noix et les légumes verts, auxquels on peut ajouter les fromages d’alpage élaborés sur place avec le lait d’été de vaches qui pâturent à plus de 1200 m d’altitude. L’huile de tournesol en revanche incite à une certaine réserve car sa composition exerce un effet plutôt défavorable sur la coagulation sanguine et la santé des vaisseaux sanguins.