Cholestérol : le bon, le mauvais et le normal

Le cholestérol a souvent mauvaise presse, ce qui dans une certaine mesure est amplement justifié, car un taux élevé de mauvais cholestérol dans le sang constitue un facteur de risque majeur de maladie cardiovasculaire. Des habitudes de vie et un régime alimentaire équilibrés peuvent contribuer à réduire le risque de maladie cardiovasculaire, mais il ne faut pas oublier que le cholestérol joue également un rôle vital dans la santé.

Qu’est-ce que le cholestérol ?

Le cholestérol est une substance cireuse qui, à l’instar des graisses et des huiles, appartient à la famille des lipides. Il est essentiel à toutes les cellules de notre corps et joue un rôle particulier dans la formation des cellules du cerveau, des cellules nerveuses et de certaines hormones. Même si quelques aliments contiennent du cholestérol, la majorité du cholestérol présent dans notre organisme est sécrétée par le foie.

Chez la plupart des sujets humains, le taux recommandé de cholestérol total doit être inférieur à 5,0 mmol/l, mais pour les personnes qui présentent une maladie cardiovasculaire, quelle que soit sa gravité, le taux recommandé doit être inférieur à 4,5 mmol/l (1).

Cholestérol et santé

L’excès de cholestérol dans le sang (hypercholestérolémie) est un facteur majeur de risque de maladie coronarienne pouvant provoquer une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral, deux des principales causes de décès en Europe (2).

Le cholestérol se présente sous deux formes : le cholestérol à lipoprotéines de basse densité (ou cholestérol LDL) et le cholestérol à lipoprotéines de haute densité (ou cholestérol HDL).

Le cholestérol LDL, ou « mauvais cholestérol », transporte les lipides dans la circulation sanguine et il est formé de particules volumineuses, floconneuses et collantes. Les LDL déposent le cholestérol sur les parois des artères, ce qui a pour effet d’en rétrécir le diamètre (processus connu sous le nom d’athérosclérose). Ces changements favorisent la coagulation du sang. Si un caillot (thrombus) se forme et bloque une artère dont le diamètre est rétréci (thrombose), il peut s’ensuivre une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral. Bien que le cholestérol LDL soit sécrété naturellement par l’organisme, certaines personnes en produisent en quantités excessives. L’alimentation peut également agir sur la quantité de cholestérol LDL.

Le cholestérol HDL, ou « bon cholestérol », est composé de particules qui récupèrent le cholestérol dans les organes qui en ont trop pour le rapporter au foie, où il est éliminé. Un taux de cholestérol HDL élevé signifie que les dépôts graisseux sont moins susceptibles de s’accumuler dans les artères. Un rapport HDL/LDL élevé, c’est-à-dire un taux de cholestérol HDL élevé par rapport au taux de cholestérol LDL, protège des maladies cardiovasculaires. L’activité physique et la consommation de graisses saines peuvent contribuer à augmenter le taux de cholestérol HDL.

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Régime alimentaire, mode de vie et cholestérol

Plusieurs facteurs influencent les taux de cholestérol sanguin. Un régime alimentaire équilibré, un poids normal et l’activité physique en particulier peuvent contribuer à un taux de cholestérol normal.

Cholestérol alimentaire

Certains aliments (œufs, foie, rein et crevettes) contiennent naturellement du cholestérol (cholestérol alimentaire). Dans la plupart des cas, le cholestérol présent dans les aliments n’a pas autant d’influence sur le taux de cholestérol sanguin que la quantité et le type de graisses consommées, encore que certaines personnes puissent être plus sensibles à des apports élevés de cholestérol.

Graisses alimentaires

Les graisses alimentaires sont souvent divisées en graisses saturées et graisses insaturées. En règle générale, la plupart des graisses saturées augmentent les taux de cholestérol total et LDL. Les graisses saturées sont présentes dans le beurre, le saindoux (et les aliments fabriqués avec ces ingrédients comme les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits), les produits à base de viande (salami, pâtés et saucisses), la crème, le fromage et les aliments qui contiennent de l’huile de coco ou de palme. Certaines graisses insaturées peuvent contribuer à réduire les taux de cholestérol LDL et il est généralement conseillé de remplacer les graisses saturées par des graisses insaturées. Les aliments qui contiennent des graisses insaturées sont les légumes, les huiles de graines et les pâtes à tartiner à base d’huiles de graines (huile de colza, huile d’olive, pâte à tartiner au soja), ainsi que les huiles de poisson (p. ex., maquereau, saumon et hareng), les fruits secs en coque et les avocats.

Il arrive aussi qu’un autre type de graisses, ou graisses trans, soit présent dans les aliments contenant des graisses partiellement hydrogénées (certaines pâtisseries et biscuits), bien que de nombreux fabricants en Europe aient réduit au minimum la teneur en graisses trans de leurs produits. Les graisses trans élèvent le taux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol). Contrairement aux graisses saturées, les graisses trans font baisser le cholestérol HDL ou bon cholestérol et augmentent le taux de triglycérides sanguins et contribuent ce faisant à majorer le risque de maladie cardiovasculaire. En outre, la consommation d’aliments qui contiennent des graisses trans a pour effet d’élever le taux de lipides à jeun ou triglycéridémie ce qui, d’après les études épidémiologiques, augmente le risque de maladie cardiovasculaire. Les effets négatifs des graisses trans peuvent se manifester avec des apports à long terme de l’ordre de 5 à 10 g par jour (3,4).

Outre qu’il faille consommer les bonnes graisses, il est aussi conseillé d’essayer de réduire la quantité de graisses totales dans son alimentation en faisant cuire les aliments au four, au grill ou à la vapeur, ou encore en les faisant bouillir ou pocher, plutôt que de les frire, et de réduire la consommation d’aliments riches en graisses. Il faut pour cela étudier les informations nutritionnelles qui figurent sur les étiquettes des denrées alimentaires et comparer le type de graisses et leur taux, et plus particulièrement celui des graisses saturées.

Un « portefeuille » de denrées alimentaires

En plus du type de graisses que nous mangeons, d’autres aliments peuvent contribuer à maintenir les taux de cholestérol dans des limites acceptables. La consommation de fruits et de légumes, d’aliments qui contiennent des fibres solubles (avoine, lentilles, fèves et pois), de fruits secs (amandes) et de soja peut à ce titre être utile. Il faut savoir que les produits enrichis en stanols ou en stérols végétaux sont réservés aux personnes dont les taux de cholestérol sont trop élevés et qu’ils ne concernent pas les personnes dont les taux de cholestérol sont normaux. Les scientifiques ont par ailleurs découvert qu’un régime équilibré pauvre en matières grasses incluant le « portefeuille » d’aliments mentionnés ci-dessus peut réduire le taux de cholestérol jusqu’à 20% (5).

Références

Policy Analysis Centre (2007). European Cholesterol Guidelines Report.
Accessible à : http://www.policy-centre.com/downloads/European-Cholesterol-Guidelines07.pdf
European cardiovascular disease statistics; édition 2008. European Heart Network, Bruxelles, 2008.
Accessible à : http://www.ehnheart.org/files/EU%20stats%202008%20final-155843A.pdf
Hunter JE. (2006). Dietary trans fatty acids: review of recent human studies and food industry responses. Lipids 41(11):967-92.
Stender S, Dyerberg J, Astrup A. (2006). High levels of trans fat in popular fast foods. New England Journal of Medicine 354:1650-1652.
Jenkins DJA, Kendall CWC, Marchie A, Faulkner DA, Wong JMW, de Souza R, Emam A, Parker TL, Vidgen E, Trautwein EA, Lapsley KG, Josse RG, Leiter LA, Singer W, Connelli PW. (2005). Direct comparison of a dietary portfolio of cholesterol lowering foods with a statin in hypercholesterolaemic participants. American Journal of Clinical Nutrition 81:380-7